1.仕入れ食品等の確認

仕入時の確認が不十分では衛生的に問題のある食品を仕入れることになり、食中毒事故や異物混入といった事故になりかねません。万一事故が発生した場合の原因究明の為にも仕入時の食品の状態を記録しておくことが必要です。

1.マニュアルで定める内容

(1)責任者

 責任者(役職または個人名)を定めます。

(2)衛生管理の目的

 「仕入れ食品等の病原微生物汚染・増殖、異物混入の防止」(記載例より)

(3)検収方法

 @冷蔵品 A冷凍品 B温蔵品 C常温品 の検収内容期限表示、保存方法、品質、鮮度、品温、包装の状態、異物の有無等)を定めます。

(4)不適時の対応

(5)記録方法

 

2.作成帳票例

 検収記録表

→マニュアル記載例はこちら

 

2.食品等の保存

食品の細菌による汚染や増殖を防止するには、食品に適した温度、保存方法で保管されなければなりません。

1.マニュアルで定める内容

(1)責任者

 責任者(役職または個人名)を定めます。

(2)衛生管理の目的

 「食品等の病原微生物汚染、食中毒菌増殖、異物混入の防止」(記載例より)

(3)食品等の保存方法

下記原材料の種類ごとに「保存場所」「保存温度を定めます。

→原材料・製品等の保存温度一覧(参考)

<冷蔵・冷凍品>

@食肉 A生食用鮮魚介類 Bその他の魚介類 C冷凍品 D野菜・果物 E生食用鶏卵

<常温保存品>

@ A調味料 B油脂

→マニュアル記載例はこちら

 

参考:

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冷蔵・冷凍庫内の保管場所

冷蔵庫・冷凍庫内の相互汚染防止するため加熱調理品等と原材料を分け、場所を決めて保存します。その際、肉・魚類はドリップの落下により他の食品を汚染しないように最下段に保管します。

<冷蔵庫内の例>

上段(上) 加熱調理品・サラダ・小鉢・殺菌済み生野菜
上段(下) ドレッシング・漬物・パウチ食品・飲み物
下段(上) 野菜・卵・下処理野菜
下段(下) 解凍中の肉・魚

<冷凍庫内の例>

上段(上) 保存食・加工品
上段(下) めん類・野菜
下段(上)
下段(下)

 

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食品庫の保管場所

食品庫内に消耗品等の食品以外のものを一緒に保管しなければならない場合があります。その場合には食品とその他のものを明確に分け、相互汚染の生じないよう保存場所を決めます。

食品の期限管理についても定期的に行い、先入れ先出し徹底しましょう。

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ダンボール保管の問題点

様々な流通経路を経ている食品のダンボールには細菌昆虫昆虫の卵などが付着している可能性があります。検収後の食品を施設内の保管場所に保管する場合は専用のプラスチック容器等に移し変えます。

3.製品の配送

製品を配送する場合、食品中の細菌の増殖を抑制し、昆虫などの異物混入を防止するため、配送時の温度等を定めます。

1.マニュアルで定める内容

(1)責任者

 責任者(役職または個人名)を定めます。

(2)衛生管理の目的

 「製品の病原微生物汚染、食中毒菌増殖、異物混入防止」(記載例より)

(3)製品の配送方法

 @冷蔵品 A冷凍品 B温蔵品 について「配送方法」「配送時の温度」を定めます。

→マニュアル記載例はこちら

 

4.その他―薬剤等の保管―

作業場で使用される薬剤には人体に有害なものが多く、誤って食品に混入することのないように保管場所を定めます。

1.記入内容

(1)責任者

 責任者(役職または個人名)を定めます。

(2)衛生管理の目的

 「誤用・試飲の防止」(記載例より)

(3)薬剤等の保管方法

 薬剤分類@洗浄剤 A消毒剤 B殺虫剤 C添加物 の「保管場所」を定めます。

→マニュアル記載例はこちら

 

5.その他―床面からの汚染防止―

跳ね水等による細菌汚染を防止するため、食品や食器・調理器具類は床面から適切な高さと保管方法で保管します。

1.マニュアルで定める内容

(1)責任者

 責任者(役職または個人名)を定めます。

(2)衛生管理の目的

 「食品等及び器具類の汚染を防止する」(記載例より)

(3)床面からの汚染防止方法

→マニュアル記載例はこちら

 

参考:

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床に直置き

食品や調理器具類などは直置きは厳禁です。食品の場合、すのこなどを引くようにします。

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床から60センチメートル以上

床の跳ね水による食中毒事故も起こっています。作業は床から60センチメートル以上の高さで行うようにしましょう。

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跳ね水による汚染予防

60センチメートル以下で食器、調理器具類を保管する場合は、跳ね水の影響を受けないように扉のある設備を使用します。

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