参考:

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作業区分の順守

原材料には病原微生物が付着している場合があります。野菜などの泥には、泥中に生息する病原微生物が付着しており、生の肉類や魚介類にはそれらの家畜に由来する病原微生物が付着しています。特に、鶏肉の場合は40〜60%はサルモネラ菌に汚染されているといわれています。

原材料と調理済食品が交差しないよう部屋や壁で区域を仕切って作業することができない場合は、作業中の人や食品の交差による汚染防止のため区域を分け、決められた区域で作業するようにします。

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区域区分ができない場合の方法

事業所によっては施設が狭いなどの理由により、区域の区分も不可能な場合があります。そのような場合は、作業工程によって区分し、確実に実施するために作業切り換え時の手順を定めるのもよいでしょう。

<手順例> 

@作業台、シンクを片付ける。

A作業台を洗浄・消毒する。

B使用した調理器具を洗浄・消毒する。

C手指を洗浄・消毒 する。

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