4.作業場の衛生管理―作業区分―

作業工程を汚染作業と非汚染作業に分け、食品や作業員の交差による汚染を防止するために作業区域とその区域で行う作業工程を定めます。

1.マニュアルで定める内容

(1)責任者

 責任者(役職または個人名)を定めます。

(2)衛生管理の目的

 「汚染された区域からの病原微生物による汚染防止」(記載例より)

(3)作業場の区分方法

作業所内を「汚染作業区域」「非汚染作業区域」に区分し、その「区分方法」についても定めます。

作業工程@原材料の検収 A原材料の保管 B下処理 C原材料の洗浄 D加熱・殺菌 E調理 F放冷・保温 G盛り付け をどの作業区域で行うか確認します。

→マニュアル記載例はこちら

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