参考:

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施設

施設全体の整理整頓を定期的に行います。ネズミや昆虫の発生防止のため、施設内だけでなく施設回りにも気を配り、不要なものは片付けるようにします。

また、作業場内が雑然としていると作業の効率が悪くなり異物混入の原因にもなるため、常に整理整頓を心がけ、作業に必要のないものは持ち込まないようにします。

作業場内の使用しない設備や器具類についてもそのままにせず、可能な限り作業場外の倉庫等に移して保管するようにしましょう。

 

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調理中の食品くずや煮汁などで汚れた床は微生物の栄養分となるだけでなく、病害虫やねずみのエサとなり、繁殖の原因となります。病害虫やねずみは夜中など営業時間後に活動し、施設内のあらゆる設備、機材、食材に病原菌をまき散らします。床の洗浄は毎日必ず行うようにしましょう。

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換気扇

換気扇のフィルターは油汚れが溜まりやすく、放っておくと溜まった脂が流れ出て調理中の食品に落下することもあります。頻度を決めていても汚れに気がついたらすぐに洗浄するようにしましょう。

また、排気管内の油汚れ、調理中の火が引火し、火災になることもあり大変危険です。専門業者による定期的な洗浄を行いましょう。

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排水溝

排水溝の清掃が不十分だと、残渣が溜まり昆虫の発生や悪臭の原因となります。蓋の溝には汚れがたまりやすいため、定期的にデッキブラシ等を使い洗浄しましょう。

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グリーストラップ

グリーストラップに溜まった油や食品は定期的に取り除きます。放置しておくと、夏など気温の高い時には腐敗して悪臭がしたり、排水が溢れてしまうこともあります。また、調理過程で出る油は排水管の中で固まり、詰まらせてしまう場合もあります。専門業者により定期的に配管を清掃することが必要です。

 

 

清掃チェック表の確認方法

記録したチェック表は以下の点に注意して毎日確認しましょう。

 1.毎日、チェックした人の印又はサインがある。

 2.毎日、記入を確認した責任者の印がある。

 3.各項目にマニュアル通りの回数で記録がある。

 4.補修した場合の補修内容の記録がある。

 

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